老店式微傳統餐飲衰退　需以轉型升級適應變化

立法會秘書處日前發表研究報告，揭示本地餐飲業的嚴峻現實：今年首季食肆總收益較2018年同期低7.2%，中式餐館收益更大幅下跌27.9%。粵式酒樓菜館數目由2018年的1,790間，銳減至2025年的1,500間，跌幅達16%。同期，日式餐館、外賣店及飲品供應場所卻錄得顯著擴張。有立法會議員強調傳統粵式酒樓是香港文化一部分，應支持並協助其創新轉變。

保育飲食文化　政府有重要角色

數據擺在眼前，粵式酒樓的式微並非短期波動，而是結構性下滑。傳統中式酒樓經營模式向來「重資產」——樓面面積大、裝修成本高、人力需求密集。在租金持續高企、勞動力短缺、食材成本上漲的多重夾擊下，這種模式的抗逆力本就薄弱。更致命的是，消費者的口味與習慣已今非昔比。年輕一代追求「快、靚、正」，對傳統「推車點心」與「大圓桌圍餐」興趣日減；北上消費熱潮更令港人對價格與服務的比較愈發敏感。疫情只是催化劑，真正令老店舉步維艱的，是時代浪潮的不可逆轉。

立法會報告建議參考上海、新加坡及韓國經驗，透過認證制度與資助計劃，協助老牌食肆升級轉型。上海有「中華老字號」認定機制，新加坡有「小販文化」申遺與傳承計劃，韓國則有「傳統飲食店」認證體系。這些做法的共通點，是將傳統飲食提升至文化保育的層次，給予制度性認可與財政支援。方向值得參考。

不能被動等扶持　應求變拓市場

但傳統飲食業的困境，不能單靠政府「出手打救」。新加坡的經驗表明，認證與資助能為老店提供「拐杖」，但能否站穩腳步，最終取決於老店自身的創新能力。韓國傳統飲食店的轉型，靠的是一代年輕經營者引入現代化管理、重塑品牌形象、開拓線上銷售渠道。上海的老字號則善用「國潮」風口，將傳統點心包裝成時尚手信，成功打入年輕消費市場。這些成功案例的共同關鍵，是業界主動求變，而非被動等待扶持。

香港傳統酒樓的劣勢顯而易見：成本結構僵硬、服務模式陳舊、菜式創新滯後。但劣勢背後亦有獨特優勢——「飲茶文化」仍是本地生活的重要場景，婚宴、壽宴、春茗等社交儀式，傳統酒樓的市場需求仍存在。問題在於，如何將這些「剛需」轉化為持續的競爭力？引入智能化點餐系統、縮減樓面面積轉型「精品茶樓」、結合本地食材與國際烹調手法推陳出新、善用社交媒體強化品牌故事——這些都不是政府能代勞的事，而是業界必須面對的功課。

百花齊放才是香港本色

有意見擔憂，粵式酒樓與涼茶舖的減少，代表香港飲食文化的「褪色」。這種憂慮可以理解，但未免過於悲觀。香港的飲食文化從來不是靜態的「博物館展品」，而是動態的、不斷吸納外來元素的有機體。今日的日式拉麵、泰式船麵、韓式炸雞，何嘗不是數十年前「外來物種」落地生根的結果？粵式酒樓本身，亦是在不同時代吸納了各地的烹調技藝與食材，才形成今日的模樣。傳統與創新並非對立，而是互補。老店的式微為新品牌騰出空間，新品牌的湧入為本土飲食注入活力，此消彼長之間，香港的飲食版圖反而更加多元。

但多元不等於放任。政府與業界須共同思考的是：如何在新舊交替的過程中，避免傳統飲食文化的斷層？立法會報告提出的「設立制度認可老牌食肆」，便是一種思路——並非「保護」個別店舖，而是「記錄」與「傳承」其背後的手藝、故事與社區記憶。同時，業界亦須認清現實：消費者的口味變了，市場競爭的規則變了，傳統酒樓若停留在「等客上門」的心態，只會繼續萎縮。

轉型升級不是放棄傳統，而是以新的方式延續傳統。將老火靚湯變成即食湯包、將點心師傅的手藝拍成短片放上社交平台、將酒樓的歷史故事融入品牌包裝——這些「小改變」，往往能帶來「大不同」。

傳統飲食業的興衰，是一面反映社會變遷的鏡子。它照見香港人生活節奏的加快、消費習慣的轉變、人口結構的老化。面對這些結構性變化，政府的角色是搭建平台、提供誘因，業界的角色是主動適應、勇於創新。粵式酒樓與涼茶舖的未來，不在於回到「當年今日」的輝煌，而在於能否在新時代找到屬於自己的位置。留住老味道，不等於拒絕新變化——這既是傳統飲食業的生存之道，亦是香港飲食文化生生不息傳承與發展的經驗所在。